ГОРЧИЦА

ГОРЧИЦА, название, даваемое нескольким видам растений из семейства крестоцветных (Cruciferae), из которых имеют мед. значение (Ф VII) черная Г.—Brassica s. Sina-pis nigra (см. рисунок), и сарептская Г.—Brassica s. Sinapis juncea. Черная Г. дико растет по всей Европе и возделывается в Германии, Голландии и на юге европейской части СССР. Сарептская Г. культивируется в России в черноземной полосе, особенно в По-воложьи (Саратовская губ.). С терап. целью применяют семена Г.—Семена черной Г.-— эллипсоидальные или почти шароиидные, от 1 до 1,5 мм в поперечнике, снаружи красновато-бурого цвета, заключают зеленоватый

Brassica nigra: .4—корень; В—стебель; С—плоды.

клейкий, или темножелтый маслянистый зародыш. Наружный слой оболочки от воды делается слизистым. Цельные семена не обладают запахом; при разжевывании их вкус остро жгучий. Смоченный водой, порошок издает характерный запах и сильно раздражает слизистую оболочку носа и глаз. Порошок светлобурыи или зеленовато - бурый. — Семена с а- \ р е п т с ко й Г. имеют более правильную шаровидную формуй покрыты бурой гладкой оболочкой. Порошок из семян са-рептской Г. схож с порошком из черной, но продажная сарептская Г. представляет мягкую муку темного цвета со слабым зеленоватым оттенком и получается из лишенных оболочки и освобожденных от жирного масла семян. При смачивании водой из порошка сарептской Г. выделяется сильно пахнущее и сильно раздражающее нос и глаза вещество. При кипячении 1 г порошка как черной, так и сарептской Г. с 50 куб. ем воды, по охлаждении и профильтровании, фильтрат не должен давать с раствором иода синего окрашивания (реакция на примеси крахмала). Содержание золы не должно быть выше 9%(Ф VII). По Кенигу (Konig), средний состав семян черной горчицы: воды — 6%, азотистых веществ—28%, жирного масла—31%, безазотно-экстрактивн. веществ— 12%, древесины—10%, золы—5%. Важнейшими составными частями Г. (черной и сарептской) являются: жирное горчичное масло, имеющее пищевое значение, гликозид синигрин, представляющий собой калийную соль мироновой кислоты, Ci₀H₁₆NS₃KO„, и фермент мирозин. В присутствии воды, под влиянием последнего синигрин разлагается на кислый сернокислый калий, виноградный сахар и летучее горчичное масло—изорода-новый аллил, обусловливающий раздражающие свойства горчицы: C^HuNSJCO, + Н,0 = KHSO. + С,Н,.0, + CH.NCS. Готового эфирного масла в семенах Г. нет. В хороших сортах Г. количество образующегося летучего горчичного масла может достигать 1,4% веса семян; но обычно его получается меньше, в среднем (по Caesar и Lo-retz)—0,67—0,87%. По Ф VII это количество не должно быть менее 0,69%. Семена и порошок Г. должны сохраняться в сухом месте, в хорошо закупоренных жестянках. По терап. действию горчичное масло, а равно и препараты Г., где оно является действующим началом, относятся к числу кожно-раздражающих веществ, при чем горчичное масло способно как раздражающее и летучее вещество проникать через кожу. При применении на последнюю оно вызывает гиперемию, сопровождаемую жжением и болью. По сравнению с мушками гиперемия, вызываемая горчичным маслом, более диф-фузна и проникает на большую глубину. Большие дозы могут обусловить сильное воспаление и образование пузырей с исходом в нагноение и некроз тканей. Пары горчичного масла вызывают сильное раздражение дыхательных путей (кашель) и слезотечение. При приеме Г. внутрь наблюдается гиперемия слизистой жел.-киш. канала и усиление выделения пищеварительных соков, в частности панкреатического, частью как рефлекс на раздражение органа вкуса, частью вследствие раздражения слизистой пищеварительного тракта. Большие дозы вызывают рвоту и явления гастроэнтерита. Кроме местных симптомов могут наблюдаться и явления общего отравления: одышка, дрожание, падение t°, коляпс, наконец явления нефрита (в моче—кроме белка иногда кровь). В желудочно-кишечном канале горчичное эфирное масло действует еще и в качестве довольно сильного антисептического. Те pan. применение Г.: наружно в качестве кожно-раздражающего, resp. отвлекающего при различных заболеваниях простудного и ревматического характера; при кардиальгиях, обмороке и пр. Чаще всего Г. применяется в виде горчичников, для чего замешивают Г. (порошок из обезжиренных горчичных семян) горячей (40—50°) водой, но не кипятком (мирозин свертывается при высокой t°). Обычно к Г. для ослабления действия примешивают картофельную или другую индиферентную муку. Полученное тесто намазывают на ткань или бумагу и прикладывают на 5—15 мин. на кожу. Горчичная . бумага—Charta sinapina (Ф VII)— представляет бумагу, смазанную раствором каучука и канифоли в бензине и покрытую затем слоем обезжиренного порошка семян горчицы. Применяется вместо простых горчичников ; перед употреблением смачивается теплой водой. Наружно Г. применяется и в виде горчичных ванн, местных (ножных) и общих, для чего к теплой воде прибавляется Г. (на ножную—50—60 а, на общую—200г Г.). В детской практике имеют применение горчичные обертывания в качестве раздражающего при воспалении и приливе крови к внутренним органам, особенно при заболевании дыхательных путей, асфиксии новорожденных и пр.—Для производства горчичных обертываний размешивают 30 а горчицы в Vj, л горячей (около 70°) воды. Затем разводят ¹/₂ л холодной воды, фильтруют и в фильтрате смачивают простыню, в к-рую завертывают ребенка на 15—30 мин., обернув сверху одеялом, до появления интенсивной красноты на коже. — Горчичное масло эфирное, Oleum Sinapis aethereuin^VII), получаемое из семян Г., а также синтетически, применяется в виде жидкой мази (linimentum) или спиртового 2 %-ного раствора Spiritus Sinapis (Ф VII), представляющего бесцветную жидкость резкого горчичного запаха.—От черной и сарептской Г. надо отличать белую или желтую Г.—Brassica s. Sinapis alba, содержащую не синигрин, а гликозид синальбин, дающий при разложении меньше раздражающих продуктов, чем синигрин. Семена белой Г. не являются официнальными, но применяются в смеси с черной Г. для приготовления СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ.             м. Лихачев. Г. столовая принадлежит к числу наиболее распространенных вкусовых веществ (см.)—пряных приправ к готовым кушаньям. Наряду с солью и перцем Г. составляет почти постоянную принадлежность каждого обеденного стола как в домашнем быту, так и в общественных столовых. Хорошо приготовленная столовая Г. имеет вид жидкого теста консистенции сметаны, с характерным жгучим вкусом и резким запахом. Готовится она из измельченных в порошок горчичных семян, т. е. из горчичной муки, посредством размешивания ее с водой и уксусом, нередко с прибавкой соли, сахара и различных пряностей, например корицы, гвоздики и пр. В зависимости от способа приготовления вкус и запах столовой Г. бывают неодинаковы. Русские кулинары различают «русскую» столовую Г., обладающую особенно резким вкусом и запахом, и «французскую» столовую 1'., к-рая имеет слабый горчичный запах, кислый вкус уксуса и привкус добавленных к ней специй.—Горчичная мука, идущая на приготовление столовой горчицы, нередко фальсифицируется прибавкой пшеничной муки, крахмала, глины и пр. Для придания яркого желтого цвета к горчичной муке подмешивают различные красящие вещества, напр. куркуму, шафран, охру, гуммигут (ядовит) и пр. Примесь муки и крахмала можно определить по окрашиванию Г. слабой йодной настойкой в синий цвет; чистая горчица от действия йодной настойки не изменяет своего цвета. Подмесь куркумы можно обнаружить извлечением горчичной муки горячим разведенным спиртом, к-рый окрашивается в желтый цвет, переходящий после прибавки щелочи в бурый. Гуммигут извлекается из высушенной Г. крепким спиртом. Спирт, окрашенный гуммигутом в желтый цвет, от прибавки серной кислоты становится красным, от прибавления воды из спиртового раствора выпадает желтый осадок.—■ С гиг. точки зрения применение небольших количеств столовой Г. в качестве вкусового вещества не встречает возражений; неумеренное пользование ею, вследствие сильного раздражающего действия на слизистую оболочку желудка и кишок, следует признать нерациональным. Лит.: Смоленский П., Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков и пр., стр. 394, СПВ, 1909; Н а-s t erlik A., Der Tafelscnf, Wien, 1910; Кб nig J., Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, B. I—III, В., 1903—18; S pa e t h E., Gewiirze (Hndb. der prakt. und wissensehaftl. Pharmazie, hrsg. von H. Thorns, B. Ill, p. 690—692, В.—Wien, 1925, лит.); Hagers Handbuch der pharmazeutischen Praxis, B. II, p. 741—744, Berlin, 1927; Stutzcr A., Nahrungs-u. Genussmittel (Weyls Handbuch der Hygiene, B. Ill, Leipzig, 1913).                                           H. Игнатов.